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他坚持采用传统工艺制作 千年扬美古镇豆豉香(图)

0评论0时间:2018-01-12 16:47  来源:广西新闻网-当代生活报  作者:邓色迎  点击:次  字号:

“非遗”传承人坚持采用传统工艺制作

千年古镇豆豉香

广西新闻网-当代生活报记者 邓色迎 文/图

他坚持采用传统工艺制作 千年扬美古镇豆豉香(图)

杜学芬在指导员工分装豆豉(中)。

核心提示

南宁的扬美古镇始建于宋代,至今已有上千年的历史。古镇的三宝:豆豉、梅菜和沙糕,也深受游客的喜爱。据了解,在清朝光绪年间,扬美豆豉曾是御厨的佐料。如今,扬美古镇的“杜家坊”依然在制作豆豉,而杜学芬则是自治区级非物质文化遗产“扬美豆豉制作技艺”的第五代传承人。在产量和价格受限制的情况下,他依然坚持采用传统工艺制作豆豉,“让大家吃到传统口味的豆豉”。

传承

他的豆豉制作工艺源自清朝

扬美古镇因为水路便利,在明清时期发展迅速,成为南宁一带重要的商贸集散地,经济、文化繁荣。

豆豉古称为“幽菽”,上好的豆豉光泽透亮,颗粒饱满,香味浓郁,含有丰富的蛋白质转化的多种氨基酸和较多的维生素B1等元素。扬美豆豉因其选料严格,工艺精湛,具有“纯天然、纯手工、纯绿色”的“三纯”和“手感好、口感好、质感好”的“三感”而品质名扬天下。在清朝光绪年间,扬美产的豆豉深受皇宫里的御厨的喜爱。100多年来,扬美豆豉先后出现了“广成号”、“建华号”等老字号作坊,鼎盛时期年产量在七八万斤,远销福建、上海等地。

如今,扬美古镇仅有“杜家坊”在制作豆豉,“杜家坊”的豆豉制作技术源自杜广成,他从清朝就开始研究制作豆豉,该技术代代传承,传到杜学芬已经是第五代了。 

他坚持采用传统工艺制作 千年扬美古镇豆豉香(图)

发酵好的豆豉。

传统

繁琐工艺制出美味豆豉

1969年出生的杜学芬,很多时间都围绕着豆豉。杜学芬制作豆豉的地方,就是扬美豆豉制作技艺传承基地。一进入基地,就可以闻到香浓的豆豉味。在发酵间,几十个大簸箕装满了正在发酵的豆豉,上面长着毛茸茸的菌丝,簸箕一层一层叠放起来,豆豉将随着时间慢慢地变化,完成它的发酵过程。

扬美豆豉酱香浓郁、口感好,要想制作出这样的豆豉可不简单。杜学芬介绍,他一直沿用传统工艺制作豆豉,“传统工艺需要的时间长,工序比较繁琐,但是做出来的豆豉味道和香味更好。”在选料上,杜学芬选用的都是饱满、无虫的黑豆。挑选后的黑豆要清洗,将泥沙清洗干净;选好豆子后就开始煮,一锅大约能煮200斤豆,大约需要1个小时左右。

煮好的豆得经过冷却,冷却后摊开,放置在特别定制的竹簸箕里发酵。这种竹簸箕是传统工艺中一直沿用下来的,竹编的比不锈钢的好,因为它上下透风,温度不会像不锈钢那样快速冷却或者升温,有利于豆豉发酵。

第一次发酵需要一个星期左右,期间需要经常观察发酵情况,因为不同的温度、湿度以及豆子摊放的薄厚都会影响发酵情况,必须通过调整来保证豆豉良好发酵。

经过一个星期左右,豆豉会长好菌丝,发酵完成。接下来,杜学芬会将豆豉进行第二次清洗,沥干、晾晒,二次发酵,加盐,即可制作成浓郁酱香的豆豉。二次发酵是堆放起来发酵,大约需要4天的时间,根据气温、空气湿度等情况不同而变化。冬天做豆豉的时间会更长,可能需要20多天的时间。二次发酵后的豆豉在晾干后便可以上市。

豆豉的品质好不好,发酵很关键。如果发酵不好,豆豉吃起来口感硬,也没有浓郁的酱香味,“就像是吃煮熟的黑豆。”如果是放入辣椒,制作成的辣椒豆豉,还需要将辣椒和豆豉煮过,进行第三次发酵后,便可以制作成咸香的辣味豆豉。 

他坚持采用传统工艺制作 千年扬美古镇豆豉香(图)

辣味豆豉。

传递

未来的道路仍坚持传统工艺

杜学芬在扬美古镇租了一个地方,建起了1300多平方米的豆豉生产基地。他的豆豉都是一批一批制作的,一批大概2000多斤,一个月大概能制作8000斤。产量增加了,杜学芬请了几个工人帮忙,他自己主要负责关键的发酵环节。做好了一批豆豉,他就会在南宁和扬美古镇之间往返,送货、洽谈生意等。

杜学芬采用的传统工艺,得益于他父亲的教导和自己多次研究实验的结果。杜学芬大学时学的是食品与发酵工程专业,1999年,他看到父亲年纪大了,还在制作豆豉,于心不忍;而当时正赶上扬美古镇要开发旅游产业,他觉得制作豆豉也是一个契机,便回家跟父亲学习制作豆豉。父亲手把手的教授如何煮豆、如何看发酵的情况,杜学芬学得很仔细。刚开始煮豆的时候,杜学芬掌握不好时间,有一次就煮得久了,导致发酵不好,做出来的豆豉不好吃;还有一次,豆豉发酵的温度和湿度都没掌握好,导致豆子长出了白菌,变质无法食用了。

不过,在父亲细心的指导下,勤奋好学的杜学芬很快就出师了。2001年,他基本掌握了豆豉的制作工艺。2002年,他租用了村里的土地,建起了豆豉生产基地,想要做大“杜家坊”,发扬传统工艺。当时,他四处向亲戚朋友借钱,花了约80万元,投入建设当中。刚开始,家里人也有反对的,认为投入太大,风险太大。但杜学芬觉得传统工艺要发展,要做好豆豉事业,就要有足够的投入,便坚持了下来。 

他坚持采用传统工艺制作 千年扬美古镇豆豉香(图)

杜家坊生产的豆豉。

生产基地建好后,可以生产豆豉了。但新的问题也出现了:大量制作豆豉,发酵的时间跟当初少量制作发酵时是不同的,以前少量做的时候凭眼睛和口感就可以知道发酵情况;现在大量制作后,光靠人的感官不行了,必须有更科学准确的方法。为了掌握好发酵情况,杜学芬充分运用所学知识,引进现代仪器观察控制温度和湿度。豆子发酵的时候,他甚至每隔两个小时就起来观察一次,翻动豆豉,为的就是保证发酵良好。

经过一段时间的探索,杜学芬掌握了用传统工艺大量生产豆豉的。

他坚持采用传统工艺制作 千年扬美古镇豆豉香(图)

杜学芬观察豆豉发酵情况。

方法。在扬美古镇的街上,杜学芬的家门口,摆放着他家用传统工艺制作的豆豉等产品,方便游客购买。而他家制作的豆豉,也进入市场,走进了千家万户,为人们爱吃的老友粉、豆豉蒸排骨、豆豉苦瓜等添香增味。

比起工业生产,用传统工艺制作豆豉需要更长的时间和更繁琐的工艺,而且成本更高,无论是在产量还是价格上都不占优势。不过,杜学芬依然坚持采用传统工艺制作豆豉,他希望更多人能吃到传统工艺制作的豆豉。 


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